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    欧冠 文字直播:发酵罐提效又保质 让人远离鲱鱼罐头加工烦恼

    2019年05月23日 09:51:45来源:食品机械设备网 编辑:Mary人气:16311

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      【食品机械设备网 本网原创】日前,美食类脱口秀节目《拜托了冰箱》有一期翻看某明星冰箱,现排行“第四臭”食品,令众人目瞪口呆。想必这个食品也难以赶上号称“嗅觉史上的终结者”、“世界上最臭的食物”——鲱鱼罐头,其又被称为食品界的生化武器。对于“臭气冲天”的鲱鱼罐头,笔者早已有所耳闻。但是相比气味,笔者对其制作工艺,以及发酵罐能否保障鲱鱼罐头自然风味和品质更感兴趣。
     

     
      一提到气味比较异常的食物,想必大家都会想到臭豆腐、榴莲、臭鲑鱼、豆汁、折耳根等等,这些食品也有被人们称为“黑暗料理”。不过,虽然这些食物气味异常,但是仍然受到不少食客的喜爱,其气味仍然是大多数人所能接受的。据了解,鲱鱼罐头异味数值超过8050Au,由于奇臭无比,很多人都无法承受其恶臭??墒浅艨蘖宋奘氖晨?。
     
      众所周知,鲱鱼罐头是瑞典传统食物,其特点是无所不在,具有难以消散的恶臭,其臭味相当于纳豆的300倍。笔者了解到,同臭豆腐一样,鲱鱼罐头主要是由发酵工艺加工而成的罐装食品。诚然,传统鲱鱼罐头主要以自然发酵为主。另外,为了防止鲱鱼在发酵过程中腐坏变质,通?;峤钣惴旁谂ㄑ嗡?,再用温火水煮。最后装入罐头中任其自然发酵。
     
      我们知道,鲱鱼也属于水产品,杀菌工作处理不到位很容易滋生细菌、微生物,进而对后续鲱鱼发酵质量安全产生一定的影响。更何况,鲱鱼罐头发酵主要以自然发酵。虽说自然发酵是传统鲱鱼罐头主要生产工艺,但是不排除发酵过程中受到环境、温度以及鲱鱼夹带细菌等影响,使得鲱鱼罐头品质安全难以保障。
     
      另外,鲱鱼在发酵之后,会产生大量的粘性液体,这需要工作人员不停地均匀搅拌,劳动强度大,需要大量劳动力,从而增加了企业的用工成本。更重要的是,与其它工作相比,鲱鱼搅拌是一份“有味”的工作,并且气味令常人难以忍受。甚至,有工作人员用音乐的声音来分散鼻子对恶臭的敏感度,但这也并非长久解决之法。因此鲱鱼罐头人员流失率较高。
     
      据笔者了解,市场上不少发酵类食品已基本实现自动化、机械化。其中,在发酵工序,大多采用专业的发酵罐。该设备是工业上用来进行微生物发酵的装置,其可以接受蒸汽对鲱鱼进行灭菌处理,彻底灭杀细菌、微生物,以便后续发酵环节免受鲱鱼自带的细菌、微生物污染,保障鲱鱼发酵安全。
     
      除此之外,该设备采用厌气发酵工艺,能够向罐中连续通入大量无菌空气。同时,装有无菌系统,使得鲱鱼发酵是在一个无菌、无污染环境中进行,有效地避免和防止空气携带的细菌、微生物污染,以免鲱鱼罐头腐坏变质,大大延长了产品的保质期,以及保持鲱鱼罐头自然风味。更重要的是,发酵罐可以安装自动搅拌器,减少人工搅拌粘性液体,节约人工成本。
     
      鲱鱼罐头的腥臭气味虽令常人难以忍受,但是鲱鱼罐头加工厂仍然开足马力,依旧生产不间断。俗话说“萝卜青菜各有所爱”,臭豆腐、榴莲、臭鲑鱼、折耳根等食物有人喜欢,有人排斥、当然,鲱鱼罐头也会如此。
     
      不过,鲱鱼罐头加工企业也要严格把关生产安全,尤其是发酵环节,确保“有味”食品发酵安全,或许鲱鱼罐头能够走上更多人的餐桌。

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